分享下 乳酸菌饮料的生产工艺要点

发布时间:2019-05-13
摘要:

乳酸菌 饮料的生产工艺以及关键控制点: 乳酸菌 饮料是以此酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料 […]

乳酸菌 饮料的生产工艺以及关键控制点:

乳酸菌 饮料是以此酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料,调配皆匀后制成,含有一 定数量活性乳酸菌,但是乳 成分相当比较少,蛋白质含量≥0.7%,属于饮料范畴。(注:酸奶是 以此鲜牛乳或是乳粉为原料,经过保 加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵,再次加 入其他辅料调配,皆质因 而制得的具有丰富营养价值与独特风味的发酵型含乳饮料,成品之 中蛋白质含量绝不低于27g/l。乳酸饮 料是属于非发酵型的酸饮料,以此鲜 奶或是奶粉为原料,添加糖,水,稳定剂,有机酸,果汁等 辅料调制因而成,其蛋白含量≥1%。)

该产品 因为乳酸菌的发酵作用使牛乳之中的乳糖遭分解成半乳糖与乳酸,部分蛋 白质分解成小的肽链与氨基酸,进而使 牛乳的营养成分越来越易消化与吸收,适合乳 糖不耐症患者的饮用,也能提高钙,磷等于 人体之中利用率。除此之 外乳酸菌也具有改善肠道菌系,调节肠胃功能,预防老化,美容养颜,增强机 体免疫力等功能。

乳酸菌 饮料依照发酵之后灭菌与否,可分为:

(1)活性乳酸菌饮料:是指经 过乳酸菌发酵之后不必杀菌制成的产品。特点:除含有 维生素与酶类等有益健康的代谢产物之外也含有一定数量的活性乳酸菌,有利于 调节人体肠道微生态的平衡,产品需要于2℃-4℃低温下冷藏保存,保质期一般比较短,活性菌 的数量会随著时间增加因而渐渐减少。

(2)非活性乳酸菌饮料:是指经 过乳酸菌发酵之后再次经过杀菌制成的产品。特点:于乳酸 菌发酵过程产生维生素类与酶类等有益健康的代谢产物,但是乳 酸菌已经绝不具有活性,产品可 于常温之下保存比较长的时间。

 

乳酸菌 生产工艺流程包括:

A.发酵乳生产

鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压皆质→冷却→接种发酵→纯酸奶

B.乳酵菌乳饮料生产

糖与稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山 梨酸钾与甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压皆质→灌装→(杀菌)→成品

乳酸菌 饮料生产过程关键控制点

关键点①:发酵乳的制作

A.原料奶收购。刚刚收 购鲜奶一般要求于5℃之下低温保存,抑制微生物的繁殖,牛奶酸度控制于16-180,细菌总数≤200000个 mL-1,芽孢总数≤100个 mL-1,耐热芽孢总数≤50个 mL-1,嗜冷菌≤10 个mL-1,体细胞数≤500000个mL-1,密度(20℃/4℃)1.028~1.032 ,脂肪≥3.0g/100g;蛋白质≥3.0g/100g;乳糖≈4.5g~5.0g/100g,抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。

B.原料奶热处理。对于原料乳的热处理(90℃保持10分钟或是95℃保持5分钟)重要有两个目的:杀死原 料乳的致病菌与有害微生物;使原料 乳中的蛋白质适度变性,增加蛋 白质的持水能力,增加发 酵乳的网状结构,除此之 外也有利于发酵菌的利用。

C.菌种选择.对于乳 酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌与保加利亚杆菌,一般它的比例为1:1或是2:1,杆菌绝不能占优势,的话酸度甚强.

D.发酵控制.目前常 用菌种适当生长温度为42-43℃,所以于 接种左右奶的温度应控制于42±1℃(于活性 乳加入发酵乳的温度应低于20℃)接种温 度这么低会使菌种的活化时间延长,发酵缓 慢所以污染杂菌的机会增加,对于发酵不利,接种温 度这么高不仅会抑制菌种的活力所以可能杀死发酵菌影响而且终止发酵。菌种的 接种量应该严格控制,接种量 甚大亦发酵这么快,不利发 酵乳的风味完全形成与良好组织结构的构建,接种量甚小,亦发酵周期甚长,污染杂菌的几率增加。一般直 投式的接种量作为10-20U/T,继代式 菌种的接种量为2-3%。发酵过 程温度与时间控制亦是重要因素,于整个发酵过程之中,发酵罐(发酵室)的温度均应恒定(42-43℃),温度波 动太大会严重影响发酵的进程,使发酵乳的品质变差;发酵的 时间亦应该严格控制,时间甚短,发酵风味不好,结构差;时间甚长亦酸度甚高,口感不好。一般要 求直投式菌种发酵时间于3.5-6小时,继代式 菌种的发酵时间略短,一般于2.5-4小时,严格控 制确保每次发酵乳品质一致性。

关键点②:稳定剂选择以及溶解

A.稳定剂的选择。稳定剂 是影响乳制品品质的重要因素,因为于酸性环境之下,乳制品 本身处于绝不稳定的状态,乳酸菌 饮料易出现水析以及沉淀,而且水乳分层现象,所以对 于稳定剂的稳定效果有越来越大的依赖性,要求稳 定剂有非常好的稳定作用。单体胶(果胶、PGA、CMC)单一使 用时对于乳酸菌饮料稳定作用绝不是非常理想,一般复配使用。我公司的复合产品TKM11B、TKM12A等的稳定性非常好,是厂家 的一个理想选择。

B.稳定剂的溶解。因为乳 酸菌饮料的稳定剂是以此胶体为主,所以一 般添加量比较大,所以若 直接加到水中容易吸水形成胶团,无法溶解。因此一 般和适量的白砂糖先行干拌皆匀,提高其 和水的接触面和分散性,再次加热至80-85℃搅拌溶解15~30分钟,使之成为皆匀的胶液,如使用 胶体磨或是高速公路剪切设备溶解效果越来越佳。活性乳 酸菌饮料稳定剂饮料溶解充分之后需冷却40℃下列,以防对 于活菌产生影响。

关键点③:调酸

调酸过 程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性,特别是 对杀菌型的乳酸菌饮料。一般来说,调酸需注意以下几点。

A.酸的浓度。一般需把酸溶解(或是稀释)成10%左右的冷溶液,以便于加酸的控制。

B.加酸的温度。因为温度愈高,分子运 动的速度便越快,所以,加酸温度愈高,酸对蛋 白质粒子的作用便愈强,亦便愈 容易产生蛋白质沉淀的现象。所以加 酸的温度不宜高,一般均应控制于30℃下列,实践表明,控制于20℃下列,产品的 稳定性越来越好。

C.加酸的速度。加酸的速度甚快,易产生 奶液局部过酸的现象因而导致沉淀量增加,所以,加酸速度不宜快,一般采 用喷头加酸可以比较好地控制加酸的速度。

关键点④:杀菌以及保藏

因为活 性乳酸菌饮料没有之后杀菌的过程,所以,对生产 工艺过程卫生有十分严格的要求:原料奶 的质量必需合格并且保证杀菌条件;所有设备、管路必 需保证杀菌合格;生产环 境的空气细菌数应≤300 个m-3,酵母菌、霉菌≤50个 m-3;注意个 人卫生并且定期检查、检验;各种原 辅料于和混合前应尽量做到商业无菌状态,所经过 的管路杀菌必需合格;包装材 料于进厂以前要按照要求严格检验,确保包材质量合格。除此之外,活性乳 酸菌饮料必需于冷链之下销售、储存。因而杀 菌型乳酸菌饮料借以达到室温销售并且达到一定保质期的目的必需于皆质后进行超高温杀菌(110~130℃,3~10秒)接着无菌灌装,或是灌 装后进行二次杀菌(85℃,维持15~30分钟)。

影响乳 酸菌饮料稳定性的因素和控制措施

(1)水质的影响。水的硬度这么高,会使沉 淀现象十分严重。硬度高的水,含有大量的Ca2+、Mg2+,因而牛 乳之中的酪蛋白可以结合相当数量的Ca2+,导致聚 集生成酪蛋白磷酸钙沉淀。水质的影响不可忽略。水最先 必需符合国家饮用水标准,除此之外硬度要低于6度,否别,沉淀现象不可避免。目前一 般厂家采用砂捧过滤后的净化水,水的硬 度有时候绝不能满足要求,可采用离子交换法、电渗析 法或是反渗透法去除离子。

(2)发酵乳的影响。不良的 发酵乳绝不可能生产出好的乳酸菌饮料。这便要 求发酵乳从原料乳的验收、杀菌、菌种的选择、发酵过 程控制等方面均要严格把关,使每一 批发酵乳均有一致的高品质。发酵之 后的酸乳应迅速冷却,而且于 冷却前不得搅拌,由于于 高温之下搅拌可加速乳蛋白的收缩,产生比 较硬的蛋白颗粒.这种蛋 白颗粒较易发生沉淀,即便再 次加入稳定剂亦绝不能使之悬浮。

(3)蔗糖的影响。蔗糖含 有氢氧基与羧基和蛋白粒子的亲和性非常高,有良好的分散作用,加糖之 后能使酪蛋白表面形成一层糖膜,提高了 酪蛋白和分散介质的亲合性,除此之 外加糖提高了乳饮料的粘度,使酪蛋 白皆匀稳定地分散于乳饮料之中,形成悬 浊液因而绝不发生沉淀。研究表明,含糖量为10%时效果作为明显。但是一 般厂家出于保健性以及口感考虑,一般绝 不可能加到这个量,只不过 说明适量添加蔗糖对于产品的稳定性有帮助。

(4)稳定剂的影响。稳定剂 于饮料之中的作用重要是提高饮料的粘度,形成保护胶体,进而防 止颗粒的沉降或是上浮。乳酸菌 饮料需经过一个低压均质的过程,因此要求粘度较低,产品流动性好,口感滑爽。它亦要 求所使用的稳定剂的粘度比较低,所以,对于稳 定剂的稳定作用有越来越大的依赖性,要求稳 定剂有非常好的稳定作用。某些稳 定剂对于酪蛋白还有溶胶作用。常用的 乳酸菌饮料稳定剂有果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素、明胶、黄原胶等。实践表明,单一的 胶体非常难起到完全的稳定作用,一般均 要把几种胶进行复合使用。

(5)皆质压 力对于饮料稳定性的影响和控制措施。乳酸菌 饮料之中有许多蛋白质微粒与脂肪球,它们的 颗粒大小直接影响饮料的稳定性。工艺之 上采用均质的方法把蛋白质微粒与脂肪球细化,使稳定 剂吸附于颗粒表面之上,形成皆匀的悬浮体。但是实践证明,微粒的 直径和饮料的稳定性并非简单地成正比关系,或者于 某一粒径范围之内稳定性好,所以不 同菌种发酵的乳酸菌饮料其对于均质亦会有不同的要求。可以利用镜检,凝集稳 定性试验与粒度分散检查等试验来检查均质效果,并且依 据试验结果确定出均质条件,此外要 常常检查均质机部件。

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