生产型 果汁饮料生产线技术知识分享

发布时间:2019-05-13
摘要:

生产型 果汁饮料生产线工艺要点介绍: 天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮 料或带果肉果汁饮料等,其生产 的基本原理与过程 […]

生产型 果汁饮料生产线工艺要点介绍:

天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮 料或带果肉果汁饮料等,其生产 的基本原理与过程大致相同。

生产型 果汁饮料生产线重要包括:果实原料预处理,榨汁或是浸提,澄清与过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装与杀菌等工序(浑浊果 汁无需澄清过滤)。

(一)原料的选择与洗涤

1. 应有良 好的风味与芳香,色泽稳定,酸度适中,并且于 加工与贮存过程之中依然保持这些优良品质,无明显的不良变化。

2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率比较高。

3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应 该无霉烂果或是虫蛀果。

(二)榨汁与浸提

(1)破碎与打浆

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁后的预处理

a. 加热

生产型 果汁饮料生产线适用在红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果。

原理:加热使 细胞原生质之中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,除此之外使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,进而提高出汁率。

b. 加果胶酶

(3)榨汁

榨汁方 法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性 质及成品的品质要求因而异.

a. 大部分 水果果汁包含于整个果实之中——破碎压榨。

b. 有厚的外皮(柑橘类与石榴等)——逐一榨 汁或是先行去皮。

果实的 出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度与新鲜度,加工季节,榨汁方法与榨汁效能。

(4)粗滤

(三)果汁的澄清与过滤

(1)澄清

电荷中和,脱水与 加热均不足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶 体能激化另一种胶体,并且使 之易遭电解质所沉淀,混合带 有不同电荷的胶体溶液,能使之合作沉淀.这些特 性便是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁与硅溶胶等。

自然澄清

明胶单宁澄清法:果汁之 中带负电荷的胶状物质与带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。

加酶澄清法

原理:利用果 胶酶制剂水解果汁之中的果胶物质,使果汁 之中其他胶体失去果胶的保护作用因而合作沉淀。

果胶酶的作用条件:适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接 加入榨出的新鲜果汁之中或是于果汁加热杀菌之后加入。

冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体的性质,因而于 解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用在苹果汁。

加热凝聚澄清法(简便,效果好)。

原理:果胶物 质由于温度剧变因而变性,凝固析出.方法:于80~90s内加热到80~82℃,接着迅速冷却至室温。

(2) 过滤

(四)果汁的均质与脱气

(1) 均质

浑浊果 汁生产之中的特殊要求,多用于 玻璃瓶包装的产品,马口铁 罐产品非常少采用.冷冻保 藏果汁与浓缩果汁无需皆质。

(2) 脱气

果汁之 中存在大量的氧气,会使果汁之中的Vc遭破坏,氧和果 汁之中的各种成分反应因而使香气与色泽恶化,会引起 马口铁罐内壁腐蚀.于加热时更加明显.常采用真空脱气法,氮气交换法。

(五)果汁的 糖酸调整和混合

绝大多 数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水 果能单独制得品质良好的果汁,但是和 其他品种的水果适当配合亦越来越好。

于鲜果 汁之中加入适量的砂糖与食用酸(柠檬酸或是苹果酸)。

糖度的测定与调整。

含酸量的测定与调整。

生产型 果汁饮料生产线采用不同品种的原料混合制汁调配。

(六)果汁的浓缩

a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa)。

b. 冷冻浓缩法(可溶性物质50%)。

c. 反渗透浓缩法(重要选 用醋酸纤维膜与其他纤维素膜)。

d. 芳香物质回收。

(七)果汁的杀菌与包装

(1) 果汁的杀菌

a. 杀菌工艺的选择原则:不仅要杀死微生物,亦要尽 量减低对于产品品质的影响。

b. 常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)。

c. 杀菌之后的灌装:高温灌装(热灌装)与低温灌装(冷灌装)。

(2) 果汁的包装

a. 碳酸饮 料一般采用低温灌装。

b. 果实饮料,除了纸质容器之外,基本上均采用热灌装(因为满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器之 内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃。

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